Lambuka, mahi-mahi, dolphinfish veya dorado. Bu isimlerin dördü de Akdeniz’de yaşayan 40 kiloya ve 170 santim boya ulaşabilen, rengarenk bir balığa ait. Mavi, sarı, yeşil renkleriyle derin sularda salınarak yüzen bu avcı balığa ülkemizde verilen bir isim daha var: Kanal balığı.

Malta’nın en sevilen balıklarından olan Lambuka, özellikle bolca mücadele gerektiren avıyla da oldukça popüler. Kabuklular, kalamar ve zooplanktonlar ve her türlü küçük balıkla beslenen Lambuka, ülkemizde Akdeniz bölgesinde olta balıkçılarının yakından tanıdığı bir balık olmakla beraber, Karadeniz ve Ege’de yavaş yavaş yayılım göstermesiyle biliniyor ama asıl meşhur olduğu yer Malta. Öyle ki hangi mevsim giderseniz gidin, Malta’nın bütün çarşıları bu balığı satan küçük kamyonetlerle dolu. Ancak balığın esas tadına eylül ayında ulaştığı biliniyor. Lezzeti ise tam bir muamma. Kimi Lambuka’yı favori yemekleri arasında gösterirken kimi tadını hiç beğenmiyor ama bunun altında pişirme yöntemlerinin yattığını düşünüyoruz. Kısa sürede marine edilen, defne yaprağı, tuz, karabiber ve sarımsakla en az iki saat bekletilen balığın lezzetli eti son zamanlarda suşi yapımında da sıkça kullanılıyor.

1

Lambuka ile Hazırlanan Tarifler

Lambuka Pie

15 Ağustos’taki Santa Marija bayramıyla birlikte Lambuka sezonu da açılmış olur ve böylelikle Maltalılar 10 ay boyunca çok özledikleri geleneksel yemeklerine kavuşurlar. Dilerseniz geleneksel tarife bir göz atalım.

Gerekli Malzemeler

  • 500 gram hamur işi
  • 1 kilo taze lambuka
  • Un
  • 2 dilimlenmiş soğan
  • 1 avuç pişmiş bezelye
  • 2 doğranmış domates
  • 1 küçük karnabahar veya brokoli
  • 1 kilo taze ıspanak
  • 2 havuç
  • 2 yemek kaşığı domates püresi
  • 2 yemek kaşığı kapari
  • 2 yemek kaşığı kuru üzüm
  • 6 siyah zeytin
  • 1 yemek kaşığı maydanoz
  • 1 yemek kaşığı nane
  • 1 yemek kaşığı fesleğen
  • 1 limon
  • Zeytinyağı
  • Tuz, karabiber

Yapılışı

Başları ve kuyrukları temizlenmiş olan balıklar, tuz ve karabiberle tatlandırılmış una bulanır ve fazla derin olmayan bir tavada ısıtılmış sıvı yağa atılarak pişirilir. Balıklar piştikten ve biraz soğuduktan sonra kılçıkları ayıklanır, derisi temizlenir ve irice parçalara bölünür.

Dilimlenmiş soğanlar bir tavaya alınarak, zeytinyağında hafif şeffaf hale gelene kadar kavrulur. Üzerine kabukları soyulmuş ve doğranmış domatesler ilave edilir. Bir dakika daha karıştırdıktan sonra pişirilip doğranmış karnabahar veya brokoli, pişirilip kıyılmış ıspanak, havuç ve bezelye ilave edilir (tüm sebzeler mutlaka önceden pişirilmiş olmalı). Üzerine biraz su eklenir ve pişmeye bırakılır. Bir süre sonra sebzelerin içerisine limon kabuğu rendesi, çekirdeği çıkarılıp dilimlenmiş siyah zeytinler, taze otlar, domates püresi, kapari ve baharatlar eklenir, bu şekilde beş dakika kadar daha pişirilir.

Sebzeler soğurken, hazırlanan hamur bir tezgâhın üzerine alınarak açılır. Üçte biri ayrılarak derin olmayan bir fırın kabına yerleştirilir. Soğuyan sebzelerin yarısı alınarak bu hamurun üzerine yayılır. Parçalara ayrılmış olan lambukalar sebzelerin üzerini eşit olarak kaplayacak şekilde paylaştırılır ve kalan sebzeler de balığın üzerine yerleştirilir. Ayırılan hamur ise tüm tepsiyi kaplayacak şekilde üste kapatılır ve çatalla her yerinde delik açılır.

Önceden 200 dereceye getirilmiş fırında önce 15 dakika pişirilir, ardından ısı 180 dereceye düşürülür ve hamur tamamen kızarana kadar pişirmeye devam edilir.

Piştikten sonra soğumaya bırakılır ve ılık olarak dilimlenir.

Tereyağlı ve Limonlu Lambuka Fileto

Gerekli Malzemeler

  • 1 lambuki fileto
  • 50 gram tereyağı
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • Yarım limon
  • 1 avuç maydanoz
  • Tuz, karabiber

Yapılışı:

Yukarıdaki malzemeler sadece tek bir fileto için verildi, eğer fileto sayısını artırmak isterseniz her bir malzemenin ölçüsünü buna göre ayarlayabilirsiniz. Örneğin iki kişilik bir yemek düşünüyorsanız 2 fileto, 100 gram tereyağı, 4 yemek kaşığı zeytinyağı gibi…

Zeytinyağı ve tereyağı genişçe bir tavaya alınarak ısıtılır. Yağ ısındıktan sonra filetolar tavaya yerleştirilerek 5 dakika boyunca kapağı kapalı ve derili tarafı alta gelecek şekilde kızartılır. Daha sonra kapak açılarak filetolar ters çevrilir. Kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve limon suyu ilave edilerek kapak kapatılır. Bu şekilde 5 dakika daha pişirilir.

Kızarmış Lambuka

Gerekli Malzemeler

  • 4 lambuka filetosu
  • 1 çay kaşığı zerdeçal
  • 1 çay kaşığı kimyon
  • 1 çay kaşığı toz biber
  • 1 çay kaşığı pul biber
  • 1 çay kaşığı sarımsak tozu
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • Tereyağı
  • Zeytinyağı

Yapılışı:

Tüm baharatlar, yeterli miktarda tuz da eklenerek iyice karıştırılır. Filetolar bir kağıt havlu yardımıyla nemi emdirildikten sonra bu baharat karışımı ile kaplanır ve etin yumuşaması için hafifçe dövülür.

Zeytinyağı ve tereyağı aynı tavaya alınarak ısıtılır. Filetolar kısık ateşte kahverengiye dönene kadar altlı üstlü pişirilir. Yanında salatayla servis edilir.

Kızarmış Lambuka Böreği

Gerekli Malzemeler

  • 800 gram derili lambuka filetosu
  • 1 buçuk su bardağı ıspanak
  • 3 buçuk su bardağı ekmek kırıntısı
  • 1 soğan
  • 1 su bardağı parmesan peyniri
  • Galeta unu
  • 2 diş sarımsak
  • 1 limon
  • 4 yumurta
  • 1 su bardağı un
  • Tuz, karabiber, kimyon
  • Zeytinyağı

Yapılışı:

Zeytinyağı bir tavada ısıtılır ve içine ince ince doğranmış soğanlarla sarımsaklar eklenir. Bir mutfak robotuna kıyılmış ıspanaklar, parmesan rendesi, yumurta, kimyon, ekmek kırıntıları, tuz, karabiber, lambuka filetolar alınır, üstüne zeytinyağında kavrulan soğan ve sarımsaklar da eklenir. Bütün karışım bir bulamaç haline gelene kadar robotta çekilir.

Un, galeta unu ve çırpılmış yumurta üç ayrı kâseye konur. Bulamaç halindeki karışımdan küçük parçalar koparılarak avuçta şekil verilir. Bezeler önce yumurtaya, sonra una, sonra tekrar yumurtaya ve son olarak da galetaya bulanır. Pişirmeden önce yarım saat buzdolabında bekletilir.

Zeytinyağı bir tavada ısıtılır ve dinlendirilmiş bezeler teker teker tavaya alınarak her iki tarafı da altın rengine dönene kadar kızartılır. Börekler servis edilmeden önce üzerine tercihen limon suyu gezdirilir.

3

Izgara Lambuka Salatası

Gerekli Malzemeler

  • 4 lambuka filetosu
  • Bir avuç çeri domates
  • 1 salatalık
  • Yarım avokado
  • 1 taze soğan
  • Yarım su bardağı elma sirkesi
  • Yarım su bardağı tereyağı
  • 2 yemek kaşığı limon suyu
  • 1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
  • Karabiber, tuz
  • Zeytinyağı

Yapılışı:

Doğranmış salatalık, çeri domates ve avokado büyükçe bir kapta karıştırılır. Üzerine limon suyu, maydanoz, tuz ve zeytinyağı eklenir.

Lambuka filetoları biber ve tuz ilave edilerek zeytinyağında beş dakika kadar kızartılır.

Biraz zeytinyağı küçük bir sos tenceresinde ısıtılır. İçine taze soğanlar, sirke ve limon suyu eklenerek kısık ateşte pişirilir. Kaynama noktasına geldiğinde içine isteğe bağlı biraz tereyağı ve tuz ekleyerek altı kapatılır.

Doğranan sebze ve meyveler bir salata kasesine alınır, üstüne filetolar konarak üzerine sos gezdirilir.